Nouvel essai de recette de macarons, au citron cette fois. Et c'est une vraie réussite, j'ai trouvé LA recette pour faire des macarons superbes!! (je n'ai rien inventé, hein, c'est la recette de Christophe Felder!) Je vous la donne donc, déclinable bien sûr avec tous les parfums de macarons :)

Ingrédients pour environs 35 petits macarons:

Pour les coques:

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
5cl d'eau
200g de sucre en poudre
2 fois 75g de blancs d'oeufs à température ambiante (environs 5 blancs d'oeufs) attention le poids est important!
du colorant jaune

Pour la ganache:

3 citrons dont au moins 1 bio pour le zeste
1 oeuf
75g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
40g de beurre

1) Réalisation des coques

Préchauffez le four à 160° en chaleur tournante.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Réservez dans un saladier.
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen. La température doit atteindre 118°.
Pendant que le sucre cuit, commencez à monter 75g de blancs d'oeufs au robot à pleine vitesse.
Quand le sucre est à 118°, diminuez la vitesse du batteur et verser le sirop de sucre en filet le long du bol.
Ajoutez ensuite le colorant. Remettez le batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue italienne soit lisse et brillante et qu'elle ai un peu refroidi.
Dans le saladier avec la poudre d'amandes et le sucre glace, versez les 75g de blancs d'oeufs restants. Attention, il ne faut pas les monter en neige, juste les ajouter tel quel. Mélangez bien.
Ajoutez la meringue italienne en 3 fois dans le mélange précédent. Incorporez-la très délicatement, comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. Le mélange final doit être bien homogène et légèrement liquide.
Placer un morceau de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Remplissez la poche à douille avec la meringue et formez des petits ronds en les espaçant suffisament et en les dressant en quinconce. Quand vous aurez rempli toute la plaque, tapotez le dessous de la plaque avec la main pour aplatir les coques. Placez cette plaque sur une autre plaque à pâtisserie.
Enfournez pour environ 12 minutes en surveillant bien la cuisson. Vérifiez la cuisson 5 minutes après la sortie du four en décollant une coque. Elle doit être bien sèche dessous et se décoller facilement. Sinon, remettez au four 2 minutes.
Laissez les coques refroidir au moins 1 heure avant de les décoller pour qu'elles ne se cassent pas.

2) Réalisation de la ganache au citron

Râpez le zeste d'un demi citron bio et mettez-le dans une casserole.
Pressez les citrons pour obtenir 15cl de jus. Ajoutez le jus dans la casserole avec le zeste. Faites chauffer à feu moyen.
Dans un saladier, mélangez l'oeuf et le sucre puis ajoutez la maïzena.
Versez ce mélange dans la casserole avec le jus de citron hors du feu, mélangez bien, ajoutez le beurre puis remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange bout tout en mélangeant au fouet.
Laisser refroidir la crème puis la mettre au frigo au moins 30 minutes avant de garnir les coques.

3) Assemblage

Décollez délicatement les coques du papier sulfurisé puis placez-les sur les plaques à pâtisserie en faisant une rangée à l'endroit et une rangée à l'envers comme sur la photo en essayant de mettre des tailles similaires face à face.
Dans une poche à douille, versez la ganache au citron puis garnir les coqques qui se présentent à l'envers uniquement. Recouvrez ensuite les coques garnies avec les coques non garnies qui se trouve en vis-à-vis.
Gardez au frais jusqu'à dégustation.

Macarons au citron

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